红薯发芽后仍然可以食用，但需要注意一些问题。
红薯发芽后，其所含的营养成分并没有发生明显的变化，仍然富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等营养物质。
然而，红薯发芽后可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会对红薯的口感和品质产生一定的影响。此外，如果红薯发芽后保存不当，可能会导致细菌和霉菌的生长，从而影响其安全性。
因此，如果红薯发芽了，建议采取以下措施：
1.检查红薯的外观和质地：如果红薯发芽后没有出现明显的腐烂、变质或异味，可以将发芽部分削去，然后食用剩余的部分。
2.注意保存条件：将发芽的红薯放在阴凉、干燥、通风良好的地方保存，避免受潮和受到细菌污染。
3.烹饪方式：将发芽的红薯煮熟或烤熟，可以杀死可能存在的细菌和霉菌，同时也可以改善其口感。
需要注意的是，对于某些人群，如糖尿病患者、消化不良者等，食用发芽的红薯可能需要更加谨慎。此外，如果对红薯的安全性存在疑虑，最好选择不发芽的红薯食用。
总之，红薯发芽后仍然可以食用，但需要注意保存条件和烹饪方式，同时对于特殊人群，建议在医生或营养师的指导下进行食用。