红薯发芽后是可以吃的，但需要注意一些问题。
红薯是一种常见的根茎类食物，富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。一般来说，红薯发芽后并不会产生有毒物质，但是发芽的红薯可能会出现一些变化，例如口感变差、营养成分减少等。
如果红薯发芽后没有出现腐烂、变质等情况，是可以食用的。但是需要注意以下几点：
1.发芽的红薯可能会产生一些酶类物质，这些物质可能会影响红薯的口感和营养价值。因此，在食用发芽的红薯时，可以将其煮熟或烤熟，以减少酶类物质的影响。
2.发芽的红薯可能会出现一些霉菌或细菌的污染。因此，在食用发芽的红薯时，需要注意清洗和消毒，以避免食用被污染的红薯。
3.发芽的红薯可能会产生一些毒素，例如龙葵素等。这些毒素对人体健康有一定的影响，但是在正常情况下，红薯中的龙葵素含量较低，不会对人体造成太大的危害。但是，如果红薯发芽后存放时间过长，龙葵素的含量可能会增加，从而对人体健康造成威胁。因此，在食用发芽的红薯时，需要注意控制食用量，避免食用过多的发芽红薯。
总之，红薯发芽后是可以吃的，但是需要注意一些问题。在食用发芽的红薯时，需要注意清洗和消毒，控制食用量，以避免对人体健康造成危害。