土豆青了一般不建议吃。土豆青变是因为其中产生了龙葵素，一般来说，当土豆表皮变青，龙葵素含量会显著升高，通常每100克正常土豆中龙葵素含量低于10毫克，但青土豆中龙葵素可能高达200毫克以上。
龙葵素的危害
对胃肠道刺激：龙葵素会刺激胃肠道黏膜，食用后可能出现恶心、呕吐、腹痛等症状。一般在食用青土豆后数小时内就可能出现不适反应。神经系统影响： 过量的龙葵素还会影响神经系统，轻者可能出现头痛、头晕，严重时可能导致抽搐等情况。
如何判断土豆是否还能吃
观察颜色和外观：如果土豆只是表皮有少量发青，可以削去发青的部分，但如果发青范围较大，甚至内部也变色了，那就不建议吃了。正常土豆表皮是淡黄色或土黄色，内部是白色。闻气味：正常土豆有淡淡的土豆清香，如果青土豆有异味，比如发酸等异常气味，那就不能吃了。
储存土豆避免发青的方法
避光储存：将土豆放在阴凉、避光的地方保存，比如放在橱柜里或者用纸箱等遮盖住，避免阳光直射导致土豆发青。可以用纸袋或者网袋把土豆装起来，放在干燥通风处。低温储存：适宜的储存温度一般在4 - 20℃之间，过低的温度（低于2℃）会使土豆冻伤，过高则容易发芽发青，所以要把土豆放在合适温度的环境中保存。