土豆生芽后一般不建议吃。土豆生芽是因为受到环境等因素影响，此时土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质。通常当土豆发芽部分及其周围1厘米左右的区域，龙葵素含量会大幅升高，一般来说，当土豆中龙葵素含量超过20毫克/100克时就不适合食用了。
龙葵素的危害
对胃肠道的刺激： 龙葵素会刺激胃肠道黏膜，可能导致食用者出现恶心、呕吐、腹痛等症状。比如人摄入较多含有龙葵素的生芽土豆后，短时间内就可能感觉到胃部不适，出现呕吐反应。对神经系统的影响： 严重时，龙葵素还会影响神经系统，引起头痛、头晕等症状。如果大量食用生芽土豆，神经系统受到的影响会更明显，可能出现视物模糊等情况。
如何判断土豆是否能吃
观察发芽情况： 如果土豆只是有一点点小芽，但是范围不大，且没有腐烂，这时候可以把芽和周围部分削掉，看看剩下的部分是否还能吃。但如果土豆发芽比较严重，芽很大很多，那就不建议吃了。查看土豆外观： 除了发芽，还要看土豆是否有腐烂的迹象。如果土豆表面有大面积的腐烂，即使没有发芽，也不适合食用了，因为腐烂部分也可能产生对人体有害的物质。
正确储存土豆避免生芽
放置在阴凉干燥处： 可以把土豆放在通风良好、比较阴凉的地方，比如厨房的柜子里，但要注意避免阳光直射。这样的环境能延缓土豆发芽的速度。用纸袋或网袋包装： 不要用塑料袋装土豆，因为塑料袋不透气，容易导致土豆发芽更快。用纸袋或者网袋把土豆装起来，能让土豆保持良好的通风状态，降低发芽几率。