发芽土豆中含有龙葵素，是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素会对人体的胃肠道黏膜有较强的刺激性，会麻痹人体的呼吸中枢及运动中枢。
一、中毒症状
1.轻者
会出现咽部瘙痒、发干、胃部烧灼感，以及恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2.重者
可能会出现体温升高、反复呕吐、失水、酸中毒、血压下降、昏迷、抽搐等症状。
二、急救措施
1.催吐
立即饮用大量的淡盐水或温开水，然后用手指或筷子、压舌板等刺激咽后壁、舌根，诱发呕吐，以减少毒素的吸收。
2.导泻
若误食发芽土豆时间较短，还没有发生剧烈呕吐，可以用大黄、番泻叶煎服或用硫酸钠导泻，以泻下排毒。
三、治疗方法
1.一般治疗
立即停止食用发芽土豆，对可疑有毒的食物，禁止再食用，以避免有毒物质在体内进一步吸收。
对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用1:2000至1:5000的高锰酸钾溶液或浓茶水、5%活性炭混悬液等反复洗胃。
让患者饮用一些糖盐水，补充丢失的体液，防止发生脱水现象。
2.对症治疗
对于出现剧烈呕吐、腹泻的患者，可给予阿托品、颠茄片等药物，以缓解胃肠道痉挛。
对于出现脱水、血压下降的患者，应及时补充生理盐水、葡萄糖溶液等，以纠正电解质紊乱。
对于出现呼吸困难、昏迷的患者，应立即给予吸氧、人工呼吸等支持治疗，以维持生命体征。
四、预后情况
1.轻度中毒者，经过及时治疗，一般预后良好。
2.中重度中毒者，若治疗不及时，可能会导致多器官功能衰竭，甚至死亡。
五、预防措施
1.土豆应存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和潮湿环境，以防止土豆发芽。
2.土豆发芽后，应将芽眼及周围部分挖去，然后将剩余部分煮熟后再食用。
3.发芽土豆不宜过量食用，以免引起中毒。