土豆发芽后会产生一种叫龙葵素的毒素，龙葵素是一种生物碱，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
龙葵素会对人体造成一定危害，摄入极少量的龙葵素一般不会有很明显的不适感，但是如果摄入量过多就会出现中毒症状，如：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、呼吸困难等。
如果吃了发芽的土豆，出现了上述中毒症状，应该立即停止食用，并采取以下措施：
1.催吐：如果食用时间较短，可以使用手指、筷子等刺激舌根催吐，以减少毒素的吸收。
2.洗胃：如果食用时间较长，或者催吐效果不理想，可以到医院进行洗胃，以彻底清除胃内的毒素。
3.导泻：洗胃后，可以口服硫酸镁或硫酸钠等泻药，以促进毒素的排出。
4.对症治疗：根据中毒症状的轻重，进行相应的对症治疗，如补充水分、纠正电解质紊乱、吸氧等。
需要注意的是，龙葵素在高温下不易分解，因此，即使将发芽的土豆煮熟，也不能完全去除其中的毒素。所以，为了安全起见，建议不要食用发芽的土豆。如果土豆发芽不严重，可以将芽眼和芽周围的部分削去，然后彻底煮熟再食用。同时，在购买土豆时，应选择表皮光滑、无发芽、无破损的土豆，并妥善保存，避免发芽。