发青的土豆不能吃。发青的土豆中含有龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重的还可能导致中毒。
龙葵素在土豆中的含量受品种、成熟度和储存条件等因素的影响。一般来说，土豆皮发青、发芽或腐烂时，龙葵素的含量会显著增加。
为了避免龙葵素中毒，我们应该选择新鲜、无发芽或发青的土豆，并正确储存。如果土豆已经发青，应该将发青的部分削去，然后彻底煮熟后再食用。此外，在烹饪土豆时，可以加入一些醋或柠檬汁，有助于破坏龙葵素。
需要注意的是，龙葵素中毒的症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可能会出现呼吸困难、抽搐、昏迷等。如果食用发青的土豆后出现不适症状，应及时就医。
总之，发青的土豆不能吃，为了身体健康，我们应该选择新鲜、无发芽或发青的土豆，并正确储存和烹饪。