发青的土豆不能吃。
土豆是人们日常生活中常见的蔬菜之一，其营养价值较高，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素C、钾等营养成分。然而，发青的土豆中含有一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素对人体健康有一定的危害。
龙葵素是一种碱性糖苷毒素，具有较强的毒性。摄入少量的龙葵素可能会引起口腔和咽喉部的瘙痒、烧灼感，以及上腹部的疼痛、恶心、呕吐等症状。如果大量摄入龙葵素，则可能会导致中毒，出现头晕、头痛、呼吸困难、抽搐、昏迷等症状，甚至可能危及生命。
因此，为了保障身体健康，建议在食用土豆时，选择表皮光滑、无发芽、无发青、无破损的土豆。如果发现土豆已经发青，应该将发青的部分削去，然后用清水浸泡一段时间，以去除其中的龙葵素。此外，在烹饪土豆时，应该将其彻底煮熟，以破坏其中的龙葵素。
对于特殊人群，如孕妇、儿童、老人等，由于其身体机能较为脆弱，对毒素的耐受性较低，因此更应该注意避免食用发青的土豆。如果不小心食用了发青的土豆，出现了不适症状，应该及时就医，以便进行治疗。