土豆发青不能吃。
土豆发青是因为其表皮含有龙葵素，这是一种有毒的糖苷生物碱。龙葵素对胃肠道黏膜有较强的刺激性，会引起胃肠道反应，严重时还可能导致溶血性黄疸。
此外，龙葵素在土豆中的含量会随着土豆的发青程度而增加。一般来说，发青面积较小的土豆，其龙葵素含量相对较低，经过削皮、高温烹饪等处理后，可能不会对人体造成太大危害。但发青面积较大、腐烂变质的土豆，其龙葵素含量会明显升高，食用后可能会引起中毒反应。
因此，为了保证身体健康，建议选择表皮光滑、无发芽发青迹象的土豆，并妥善保存，避免长时间存放或受到阳光直射。如果发现土豆发青，应及时削去发青部分，并彻底煮熟后再食用。同时，要注意不要食用发芽、腐烂的土豆，以免引起中毒。