豆角没熟中毒通常在食用后数分钟至数小时内出现症状，主要包括胃肠道症状、神经系统症状等。
胃肠道症状为主
食用未熟豆角后较短时间内可能出现恶心、呕吐，这是因为毒素刺激胃肠道，导致胃肠蠕动紊乱，进而引发呕吐反应；还会有腹痛症状，多为腹部痉挛性疼痛，是肠道受到刺激后的应激表现；腹泻也较为常见，大便多为稀水样便，是肠道分泌增加和蠕动加快所致。
神经系统症状显现
部分人会出现头痛症状，可能是毒素影响神经系统的调节功能引起；还可能有头晕表现，这是因为毒素干扰了脑部的血液供应或神经传导；严重时可能出现四肢麻木，是毒素对周围神经产生了一定的损害作用。
特殊人群需格外关注
儿童食用未熟豆角中毒时，症状可能相对更明显且发展较快，因为儿童的身体代谢和耐受能力相对较弱，需要密切观察儿童的精神状态、呕吐腹泻情况等；老年人食用后也需警惕，老年人各器官功能减退，中毒后可能更易出现电解质紊乱等并发症，要注意监测老年人的生命体征和身体状况。
症状轻重有别
症状轻重与食用豆角的量和个体差异有关。食用量少且个体耐受性较好的人，可能仅出现轻微的胃肠道不适，如轻度恶心、少量呕吐等；而食用量多或个体敏感性高的人，可能出现剧烈呕吐、频繁腹泻，甚至脱水、电解质紊乱等严重情况，如皮肤干燥、眼窝凹陷、尿量减少等。