晚上吃凉皮是否会发胖，取决于多个因素，包括凉皮的配料、食用量以及整体的饮食和生活方式。
凉皮通常是由面粉、水和少量的调料制成，其主要成分是碳水化合物。一般来说，凉皮的热量相对较低。然而，如果凉皮中添加了高热量的配料，如油炸食品、肉类、酱料等，或者加入了大量的油脂和糖分，那么其热量就会相应增加。
此外，食用量也是影响体重的重要因素。即使凉皮本身的热量不高，如果食用量过大，也可能导致摄入的总热量超过身体的需求，从而增加发胖的风险。
除了饮食因素，整体的饮食和生活方式也对体重有影响。如果你在晚上吃了凉皮后，还摄入了其他高热量、高脂肪的食物，并且缺乏运动，那么发胖的风险就会增加。相反，如果你保持均衡的饮食，适量摄入各种营养素，并结合适量的运动，那么即使晚上吃凉皮，也不太容易发胖。
对于想要控制体重的人来说，建议采取以下健康的饮食和生活方式：
1.保持均衡饮食：摄入多样化的食物，包括蔬菜、水果、全谷类、蛋白质食物等，确保获得足够的营养。
2.控制总热量摄入：根据个人的需求和活动水平，合理控制食物的摄入量，避免过度进食。
3.选择低热量、高纤维的食物：优先选择蔬菜、水果、全谷类等富含纤维的食物，有助于增加饱腹感，减少热量摄入。
4.注意饮食时间和频率：尽量保持规律的饮食时间，避免过度饥饿或过度饱腹，避免夜宵和零食的过度摄入。
5.结合适量运动：每周进行适量的有氧运动和力量训练，有助于消耗热量，维持身体健康。
综上所述，晚上吃凉皮本身不一定会导致发胖，但要注意凉皮的配料、食用量以及整体的饮食和生活方式。如果你担心发胖，可以根据个人情况进行合理的饮食和生活调整。如果有特殊的健康需求或饮食限制，建议咨询医生或专业的营养师的建议。